Se c’è un settore che ha patito terribilmente la pandemia, quello è il settore della ristorazione. Il rapporto Ristorazione 2020, presentato da FIPE-Confcommercio, parla chiaro: tra chiusure e regole stringenti, il settore ha perso oltre 500mila posti di lavoro e il fatturato è calato per il 97,5 delle imprese. Numeri impietosi, che raccontano di una crisi senza eguali: i sostegni proposti dal governo hanno dato un po’ di sollievo, ma senza colmare le perdite subite nel corso di questo anno e mezzo. Le parole del presidente di FIPE-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, sono esplicite: “Gli imprenditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto un’odissea, dovendo fare i conti con crollo del fatturato, impossibilità di pianificare l’attività e con la diffusa sensazione di accanimento dei provvedimenti”. Dunque, numeri alla mano, il settore della ristorazione vive un momento difficile, per dirla con un eufemismo, ma il 2022 potrebbe essere l’anno della ripresa. Sicuramente, quando la pandemia finalmente finirà, le cose miglioreranno, sebbene certe cose saranno cambiate per sempre. Intanto, l’intero settore dovrà fare i conti con il delivery, sempre più in crescita: basti pensare che nell’anno corrente il valore del mercato del food delivery sfiorerà il miliardo e mezzo di euro. Dunque, pensare al delivery come a una parentesi dovuta alle contingenze è profondamente sbagliato, perché sarà un’opzione che le persone, complice anche la crescita dello smart working, vorranno avere a disposizione anche quando la crisi sarà alle spalle. Detto in altri termini, il delivery sarà un asset su cui puntare. E attenzione: non è remota la possibilità che si sviluppino attività imprenditoriale dedite esclusivamente all’asporto. Ristoranti, trattorie, osterie e tutto il comparto dovrà organizzarsi per offrire un servizio di delivery capillare e ben organizzato, sia creando sinergie con le aziende di delivery più efficienti, sia dotandosi di tutto il necessario per il trasporto del cibo, tra cui i contenitori per alimenti, proposti in diverse forme e materiali da siti professionali come Raja Pack, indispensabili non solo per la consegna ma anche per veicolare la propria identità di marca. Completeranno la (parziale) mutazione del settore il digitale e la nuova attenzione all’igiene e alla sicurezza. Il digitale permetterà alla ristorazione di trovare nuovi clienti grazie ai social e alle app di delivery, mentre l’attenzione all’igiene, tra sanificatori, igienizzanti per le mani, distanziamento tra tavoli e aerazione dei locali, consentirà ai clienti di vivere l’esperienza culinaria in serenità. Perché se è vero che il delivery è un asset su cui i ristorante devono puntare con decisione (esclusi, forse, i ristoranti stellati), è altrettanto vero che l’esperienza di mangiare in un ristorante è unica e inimitabile. I ristoratori, dunque, dovranno saper far convivere le due anime, sfruttandole in modo sinergico per il successo dell’attività.